全麥面粉是面粉加工設(shè)備由硬質(zhì)紅小麥磨制而成，盡管也有由軟質(zhì)紅小麥磨成的全麥西點(diǎn)面粉。全麥面粉比由相同小麥磨成的白面粉蛋白質(zhì)含量要高。盡管如此，全麥面粉仍無法跟蛋白質(zhì)含量低的白面粉一樣形成面筋。理由如下：

　　1. 全麥面粉中尖尖的麩皮顆粒會在面筋形成時(shí)將其切斷。

　　2. 麩富含干擾面筋形成的戊聚糖膠。

　　3. 全麥面粉中大部分的蛋白質(zhì)都是源于麩和胚芽，而無法形成面筋。

　　4. 小麥胚芽中含有干擾面筋形成的蛋白質(zhì)結(jié)塊。

　　這意味著由全麥面粉制成的酵母面團(tuán)和烘焙產(chǎn)品與由白面粉制成的不同。具體來說，全麥面包面團(tuán)粘性和彈力都相對較弱，因此其保氣能力差。正是如此，百分百的全麥面包明顯要比白面包要密集和粗糙。由100%全麥面粉制成的烘焙產(chǎn)品顏色更深肯味道更濃。為滿足那些不習(xí)慣食用由全麥面粉制成的重口味面包，烘焙師經(jīng)常以1/4至1/2的全麥面粉混合一半面包面粉或高筋面粉。隨著消費(fèi)者對全麥產(chǎn)品的健康益處的認(rèn)識，他們更有可能學(xué)會品嘗果仁味以及質(zhì)地密集的100%全麥面包。